醬香型白酒在進(jìn)行釀造的時(shí)候,使用的是大曲,主要就是采用的是高粱原料,然后通過酒曲進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)過很復(fù)雜的工藝之后,釀造出來的白酒。
今天,我們有幸請(qǐng)到了醬香白酒行業(yè)著名評(píng)論員汪建利,他將為大家解析醬香白酒的品鑒常識(shí):“以茅臺(tái)為例,就有這樣‘1、2、9、8、7’這樣繁復(fù)工藝,一年一個(gè)周期,需經(jīng)過兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。在得到白酒之后,還需要對(duì)白酒進(jìn)行陳釀、勾兌。整個(gè)制造過程是非常復(fù)雜的。一般經(jīng)過精心勾兌成的醬香型白酒,它的香型非常突出,同時(shí)還能夠達(dá)到空杯留香這樣的特點(diǎn)?!贬u香型白酒如今在市場當(dāng)中非常受歡迎,成為很多人青睞的一種香型。那么正確的品飲方法是怎樣的呢?
1醒2聞3抿,從感官判斷酒質(zhì)
1、醒:醒酒的意思,就是將酒倒出來放置一段時(shí)間之后再進(jìn)行飲用。醒酒時(shí)間,最好有5到10分鐘,無論是剛買回來還是經(jīng)過一段時(shí)間保存的酒,最好都保持這么長的醒酒時(shí)間;如果是直接拿起來喝的話,就會(huì)變得非常沖口,完全沒有那種優(yōu)雅細(xì)膩的感覺,這也是會(huì)影響到醬香型白酒的味道。
2、聞:聞香是醬酒飲用過程中最不應(yīng)被忽略的一個(gè)步驟。喜歡醬酒的酒友們多是被醬酒的迷人香氣征服,醬酒的香氣成分復(fù)雜,至今還沒被研究透徹。其香氣層次豐富,可分為前香、中段香韻及后香三個(gè)層次。開瓶時(shí)即可感受都醬酒噴涌而出的香氣,倒一杯醬酒,將酒杯放在鼻下,鼻子緩慢吸氣,然后移開酒杯,再緩慢呼出來,即可體驗(yàn)到醬酒舒適幽雅的濃郁醬香,對(duì)香氣十分敏感的酒友還能聞到醬酒獨(dú)特的細(xì)微酸焦味。
3、抿:是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細(xì)細(xì)品味,好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道,舌側(cè)有澀的味道,舌根有點(diǎn)苦的味道,在咽部有一點(diǎn)辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會(huì)讓人感覺很清爽。
當(dāng)然,品飲醬香白酒,本著“少喝酒,喝好酒”的原則,忌用大杯,用小杯品飲為佳。
醬香酒偏酸風(fēng)味,是其一大健康賣點(diǎn)
其實(shí),白酒的酸化實(shí)屬正常,白酒中的酯會(huì)水解成醇和酸,同時(shí)白酒中的酸和醇也能生成酯和水,這是個(gè)可逆反應(yīng);當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇,酒就自然酸了,尤其是醬香酒,酸度是其它白酒的3-5倍。但是這種酸味不會(huì)特別明顯,白酒含酸量最高不超過0.1%,如果喝起來特別酸,就要看酒質(zhì)是不是出現(xiàn)問題了。
為什么醬香酒會(huì)這么酸?醬香酒中的酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主,適量飲用可軟化血管。隨著年份增長,醬香酒里面的酸含量會(huì)增加、酯含量會(huì)減少。酸對(duì)于醬香酒的風(fēng)味有著很大的影響,可以豐富酒的風(fēng)味,消除飲后上頭,口味不協(xié)調(diào)、酒中的苦味,還可作為新酒老熟的催化劑。
醬香白酒苦味要適當(dāng),過苦可能和酒質(zhì)有關(guān)
喝酒要喝風(fēng)味,正常的白酒,酸甜苦辣澀五味俱全,且諸味諧調(diào)。所以喝酒時(shí),喝出了苦味也屬于正?,F(xiàn)象,但是要在可接受范圍內(nèi),且時(shí)間不會(huì)特別的長,苦味過后就是回甘。尤其是純糧醬香酒,會(huì)有苦味現(xiàn)象。主要是醬酒中含有較多正丁醇、異丁醇等醇類物質(zhì);但如果絕對(duì)含量高,會(huì)影響酒體口感,使得酒中帶有明顯的苦味。
但如果白酒的苦味非常奇怪并且持續(xù)的時(shí)間長,那白酒可能就有質(zhì)量問題了。太苦,就會(huì)帶來不好的感官刺激,影響酒的口感和檔次。俗語說“曲大酒苦”,酒曲用量過大,釀出來的酒就會(huì)更苦。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒,發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生也會(huì)大量苦味物質(zhì)。
然而,有的人對(duì)甜味比較敏感,甜味重一點(diǎn)的酒,他們認(rèn)為好喝。有的人對(duì)苦味敏感,但不喜歡苦味,所以正常苦味的酒,他們就覺得太苦。因此酒友們?cè)谄穱L一款酒的時(shí)候,往往會(huì)仁者見仁,智者見智了。
(來源:京倉大數(shù)據(jù)中心 編輯:董鵬程 校稿:陳坤英)
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